Pancetta piacentina

Pancetta Piacentina D.O.P.

Denominazione Origine Protetta ai sensi del Reg. CE 1263/96  Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal Mipaaf

Denominazione Origine Protetta ai sensi del Reg. CE 1263/96  Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal Mipaaf

TEMPO TIPICO DI STAGIONATURA

3 mesi dalla data di salatura


Caratteristiche organolettiche

Consistenza compatta non elastica. Al taglio la fetta si deve presentare compatta ed omogenea, di colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse. Aroma e sapore dal profumo gradevole, dolce e di spore sapido.


UTILIZZO

Eliminare lo spago, scotennate ed affettare. Dopo il taglio si consiglia la conservazione in frigorifero.


Ottimo come antipasto, servito su crostini caldi o fette di polenta abbrustolita.

MATERIA PRIMA

Per la produzione della Pancetta Piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle. La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino che si ottiene isolando con apposita sezionatura dapprima il cosiddetto “pancettone” che comprende varie parti e da cui si ottiene la pancetta vera e propria. Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifilato. Il trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione, deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigerati. 


Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Pancetta Piacentina debbono essere situati del territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni debbono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d’origine di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi. Le carcasse devono avere le caratteristiche definite ai sensi Reg. (CE) n.1234/2007 del 22/10/2007. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. Di forma cilindrica piuttosto allungata, si presenta avvolta nella sua cotenna, cucita longitudinalmente, legata con spago elastico, tagliata in tranci e confezionata sottovuoto.

MATERIA PRIMA

Per la produzione della Pancetta Piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle. La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino che si ottiene isolando con apposita sezionatura dapprima il cosiddetto “pancettone” che comprende varie parti e da cui si ottiene la pancetta vera e propria. Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifilato. Il trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione, deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigerati. 


Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Pancetta Piacentina debbono essere situati del territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni debbono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d’origine di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi. Le carcasse devono avere le caratteristiche definite ai sensi Reg. (CE) n.1234/2007 del 22/10/2007. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. Di forma cilindrica piuttosto allungata, si presenta avvolta nella sua cotenna, cucita longitudinalmente, legata con spago elastico, tagliata in tranci e confezionata sottovuoto.

TEMPO TIPICO DI STAGIONATURA

3 mesi dalla data di salatura


Caratteristiche organolettiche

Consistenza compatta non elastica. Al taglio la fetta si deve presentare compatta ed omogenea, di colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse. Aroma e sapore dal profumo gradevole, dolce e di spore sapido.


UTILIZZO

Eliminare lo spago, scotennate ed affettare. Dopo il taglio si consiglia la conservazione in frigorifero.


Ottimo come antipasto, servito su crostini caldi o fette di polenta abbrustolita.

Processo produttivo

Il processo di lavorazione consiste nella salatura a secco della pancetta ben rifilata con una miscela di sale e spezie. La salagione ha una durata di 15 giorni durante i quali la pancetta sosta in celle refrigerate. Dopo essere stata raschiata, arrotolata e cucita, viene legata e trasferita in stanze di asciugamento per 7 giorni, trascorsi i quali viene sistemata in locali di stagionatura dove permane fino a completa “maturazione”.

Il prodotto viene commercializzato dopo aver subito l’operazione di eliminazione della imbrigliatura, il taglio e il confezionamento in sacchetti sottovuoto.

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