Coppa Piacentina D.O.P.
Denominazione Origine Protetta ai sensi del Reg. CE 1263/96 Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal Mipaaf
Denominazione Origine Protetta ai sensi del Reg. CE 1263/96 Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal Mipaaf
TEMPO TIPICO DI STAGIONATURA
6 mesi dalla data di salatura
Caratteristiche organolettiche
Consistenza compatta non elastica. Al taglio la fetta si deve presentare compatta ed omogenea, di colore rosso, inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate. Profumo dolce e caratteristico. Gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione
UTILIZZO
Eliminare lo spago, pelare ed affettare. Dopo il taglio si consiglia la conservazione in frigorifero.
Ottimo come antipasto o per una merenda in compagnia.
MATERIA PRIMA
È ricavata dai muscoli cervicali della regione superiore dei suini. L’isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato “a caldo” immediatamente dopo la macellazione e deve essere di peso non inferiore a 2,5 kg.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina debbono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d’origine di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CE n. 1237/07 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.
MATERIA PRIMA
È ricavata dai muscoli cervicali della regione superiore dei suini. L’isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato “a caldo” immediatamente dopo la macellazione e deve essere di peso non inferiore a 2,5 kg.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina debbono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d’origine di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CE n. 1237/07 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.
TEMPO TIPICO DI STAGIONATURA
6 mesi dalla data di salatura
Caratteristiche organolettiche
Consistenza compatta non elastica. Al taglio la fetta si deve presentare compatta ed omogenea, di colore rosso, inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate. Profumo dolce e caratteristico. Gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione.
UTILIZZO
Eliminare lo spago, pelare ed affettare. Dopo il taglio si consiglia la conservazione in frigorifero.
Ottimo come antipasto o per una
merenda in compagnia.
Processo produttivo
Le carni suine magre e le parti grasse, sono ridotte a pezzetti e successivamente passati al tritacarne con fori superiori ai 10 mm. di diametro. L’impasto viene quindi salato, aromatizzato ed insaccato in budello di suino, quindi legato. Il salame è posto in stanze di asciugamento per 7 giorni, trascorsi i quali viene trasferito in locali di stagionatura dove permane fino a completa “maturazione”.
Aspetto esterno di forma cilindrica, con peso variabile da 400 gr. a 900 gr., con periodo minimo di stagionatura non inferiore ai 45 giorni dalla data di salatura
